Label restaurant durableCampus Responsable a lancé durant l’été 2012 le label Restaurant durable pour les restaurants universitaires. Lancé en 2006, Campus Responsables est le premier réseau français des grandes écoles et universités françaises engagées sur le développement durable (40 écoles et universités engagées en 2012).

L’objectif est de prendre en compte tous les enjeux du Développement durable dans la gestion de leurs activités : des  conditions  de travail  des  équipes  jusqu’aux  questions  de  santé  et  nutrition,  en  passant  par  les équipements  (cuisine,  entretien)  et  naturellement  l’impact  social  ou  environnemental  des ingrédients etc.

 

Le principe du label Restaurant Durable

Le principe est simple : pour obtenir le label, les restaurant universitaire doit obtenir un total de 500 points acquis en fonction de leur conformité à un référentiel de 70 critères de qualité.

Le référentiel stipule pour la plupart des critères plusieurs niveaux à atteindre (ainsi que les preuves à apporter) et le nombre de points acquis correspondant.

Yaourts bios dans restaurant labellisé restaurant durablePar exemple, pour le critère Laits et produits laitiers :

Un minimum de 20 % du lait et des produits laitiers (yaourts, desserts à base de lait, fromages frais et fromages…) doit être issu d’un mode de production agricole conforme au règlement sur l’agriculture biologique européen ou équivalent. Plusieurs niveaux de conformité sont possibles :

• Conforme => gain de 30 points

• Non conforme mais avec 10% de produits respectant le critère => gain de 20 points

• Non conforme mais avec 5% de produits respectant le critère => gain de 15 points

• Non conforme => 0 points

 

Un guide, plutôt qu’un label

Au vu de cet exemple, que Campus Durables a choisi pour sa représentativité puisqu’il apparaît dans le communiqué de presse, on ne peut que remarquer la faiblesse de l’exigence. La conformité s’atteint avec seulement 20% des produits issus de l’agriculture biologique ! Le système de points pourrait-il permettre, en étant conformes sur quelques critères seulement d’obtenir le label ?

Certains critères ne proposent pas plusieurs niveaux gradués (dans ce cas, le restaurant est conforme ou non au critère). Mais il s’agit surtout de critères difficilement quantifiables comme par exemple sur la mise en place d’un système de tri des déchets ou encore sur le déploiement d’actions de sensibilisation des étudiants convives. Il pourrait paraître judicieux que certains critères soient jugés obligatoires, comme une condition sine qua non pour obtenir le label…

Ce label est donc un premier pas vers l’écologie, l’approche ne vise pas le contrôle strict mais plutôt une approche pédagogique. Le référentiel est en quelque sorte  un guide pour les restaurants universitaires qui souhaitent s’engager dans une démarche environnementale et sociétale. On ne peut qu’encourager le projet mais tout de même espérer que les restaurants aillent plus loin dans leur démarche.

C’est d’ailleurs prévu puisque lorsque les 500 points sont dépassés, 3 mentions (or, argent et bronze) sont attribués aux “bons élèves” en fonction de leurs résultats.

 

 

 

 

 

 

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